São Paulo, capital nacional da mortadela

Cidade quis ser capital mundial da gastronomia, mas realidade se impôs: sanduíche do Mercadão é a nossa imagem lá fora
Marcos Nogueira

Sanduíche de mortadela do Bar do Mané, no Mercadão de São Paulo
Sanduíche de mortadela do Bar do Mané, no Mercadão de São Paulo – Robson Ventura/Folhapress

Um dia, na falta de coisa melhor para fazer, a vereança de São Paulo concedeu à cidade o título de “capital mundial da gastronomia”.

Tudo bem, ainda era o século passado. São Paulo recebia caravanas de ônibus com idosos de Bauru e Araraquara para jantar nas cantinas do Bixiga depois de ver uma comédia no teatro. Isso talvez tenha impressionado nossos vereadores.

Vamos e venhamos, a megalomania paulistana já soava ridícula na época. “Nova York não precisa se dizer capital da gastronomia”, espetou Percival Maricato, representante dos donos de restaurantes, num texto publicado pela Folha em 3 de setembro de 1997.

A realidade, que não havia sido consultada, se impôs implacável. Um quarto de século mais tarde, São Paulo se consolida como capital. A capital nacional do pão com mortadela.

Isso diz um bocado sobre nós. Diz algo que não é agradável de se ouvir. Numa cidade que oferece comida congolesa, haitiana, vietnamita, persa, boliviana, russa, camaronesa, egípcia, filipina, afegã, armênia, polonesa e indonésia, a maior atração gastronômica é um sanduíche de mortadela.

É quase meio quilo de mortadela socado entre duas frágeis metades de um pão francês. Tem gente –e não e pouca gente– que encara com um sorriso no rosto a muvuca do Mercadão para degustar tal iguaria.

Sanduíche de mortadela servido no Bar do Mané, no Mercadão
Sanduíche de mortadela servido no Bar do Mané, no Mercadão keiny_andrade

Se o poder público não conseguiu emplacar a tíbia pretensão de capital gastronômica, o poder econômico trabalha com afinco para consolidar São Paulo como terra da mortadela.

O fabricante da marca mais vendida de mortadela inventou, na semana de aniversário da cidade, uma tal de mortangüela week ou coisa que o valha. Fez o maior forrobodó para ratificar, em solo paulistano, o recorde mundial de sanduíche de mortadela mais longo.

Afinal, o que seduz na mortadela do Mercadão? Não dá nem pra dizer que se trate de uma comida típica –o embutido é uma invenção da cidade de Bolonha, na Itália.

Cartaz mostra desenho de moça de cabelos pretos segurando prato com mortadela
Cartaz anuncia mortadela na cidade de Bolonha, Itália – Marcos Nogueira

Tem um documentário argentino chamado “E il Cibo Va” (“E a Comida Vai”, em italiano), que mostra a transformação da dieta dos imigrantes da Itália em Buenos Aires e Nova York.

Acostumados à escassez de comida, os colonos se deslumbram com a abundância nas Américas. Expatriada, a culinária italiana enfia o pé na jaca. Abusa do queijo, exagera no molho, refestela-se de carne.

Algo semelhante ocorreu aqui em São Paulo, e aposto que a popularidade do monstro de mortadela do Mercadão se encaixa no fenômeno.

Com o agravante de que brasileiro adora macaquear americano: dá-lhe hambúrguer com 18 carnes, pizza de nove queijos, coxinha de dois quilos e refil infinito de refrigerante. Sintomático que Anthony Bourdain, chef porém gringo, tenha se encantado com o sanduba do Mercadão.

Se você, residente ou visitante, estiver por lá, pode bater aquela vontade de provar o sanduíche de mortadela.

Então, para seu próprio bem, siga este conselho: respire, saia, atravesse a rua da Cantareira e coma esfiha numa das biroscas árabes do mercado Kinjo Yamato. Vai por mim, é mil vezes melhor.

Florence Pugh Cooks Garlic Crostini | Vogue

Actor Florence Pugh, whose father is a chef, shows off her cooking skills while making a (very) garlicky bread topped with tomatoes, feta and anchovies.

A atriz Florence Pugh, cujo pai é chef, mostra suas habilidades culinárias enquanto faz um pão (muito) com alho coberto com tomate, queijo feta e anchovas.

Featuring “Midnight”, performed by Toby Sebastian and Florence Pugh

Director: Blair Waters
Director of Photography: Cole Evelev
Editor: Daniel Poler
Senior Producer, Vogue: Jordin Rocchi
Producer On-Set, Vogue: Gabrielle Reich
Associate Director, Creative Development, Vogue: Alexandra Gurvitch
1st AC: Paola Esquivel-Oliveros
Gaffer: Gautam Kadian
Audio: Lily van Leeuwen
Food Stylist: Stevie Stewart
Audio Mix: Nick Cipriano
Associate Producer: Natalie Harris
Production Assistant: Lea Donenberg
Hair Stylist: Peter Lux
Stylist: Gabriella Karefa-Johnson
Makeup Artist: Alex Babsky
Manicurist: Dawn Sterling
Production Coordinator: Ava Kashar
Production Manager: Kit Fogarty
Line Producer: Romeeka Powell
Senior Director, Production Management: Jessica Schier
Assistant Editor: Justin Symonds
Post Production Coordinator: Jovan James
Post Production Supervisor: Nicholas Ascanio
Entertainment Director, Vogue: Sergio Kletnoy
Director of Content, Production, Vogue: Rahel Gebreyes
Senior Director, Programming, Vogue: Linda Gittleson
Executive Producer: Ruhiya Nuruddin
VP, Digital Video English, Vogue: Thespena Guatieri

Noma, considerado um dos melhores restaurante do mundo, vai fechar as portas

No topo da lista do 50 Best em 2010, 2011, 2012 e 2014, casa irá se transformar em uma espécie de laboratório de comida

Bjarke Ingels Group projetou um conjunto de edificações como a nova casa do Noma, um dos restaurantes mais aclamados do mundo, situado entre dois lagos dentro da comunidade de Christiania em Copenhague, o tempo médio de espera para uma mesa no estabelecimento comandado pelo chef René Redzepi é de três meses. Credito Rasmus Hjortshoj / ArchDaily

SÃO PAULO – O Noma, restaurante de Copenhague que esteve diversas vezes no topo da lista dos melhores do mundo, vai fechar as portas depois de duas décadas. Com suas três estrelas Michelin, a casa explora ingredientes locais e o mundo natural, servindo atualmente coração de rena grelhado sobre uma cama de pinho.

René Redzepi, tido como o chefe mais influente de sua geração e criador do Noma, disse ao The New York Times que o restaurante não terá mais serviço regular a partir do final de 2024. Em seu tempo integral, ele será um laboratório de comida, onde novos pratos e produtos serão criados para a loja virtual do Noma.

Rene Redzepi, chef e co-proprietário do restaurante Noma, conversa com seus empregados em uma cozinha de teste em seu restaurante em Copenhague, Dinamarca, em 2012.   REUTERS/Fabian Bimmer
Rene Redzepi, chef e co-proprietário do restaurante Noma, conversa com seus empregados em uma cozinha de teste em seu restaurante em Copenha Fabian Bimmer/Reuters

Desde de sua abertura, o restaurante procura sempre inovar, com equipes em busca de novas receitas, outras especializadas em fermentação, além de terem pesquisadores, jardineiros e coletores.

Toda esse jornada levou o Noma a ser considerado o melhor do mundo pela renomada lista 50 Best em 2010, 2011, 2012 e 2014.

Ainda que o restaurante continue operando em outros termos, a notícia não agrada aos fãs de gastronomia, que chegam a pagar U$ 500 –um pouco mais de R$ 2.600 na cotação atual– por pessoas pelo menu de degustação com vários pratos.

O chef de cozinha dinamarquês René Redzepi, do restaurante Noma, durante a cerimônia dos 50 melhores restaurantes do mundo, promovido pela revista "Restaurant", realizado no teatro Guildgall, em Londres, Inglaterra, em 2013. AFP PHOTO / BEN STANSALL ORG XMIT: 205
O chef de cozinha dinamarquês René Redzepi, do restaurante Noma, durante a cerimônia dos 50 melhores restaurantes do mundo, promovido pela r BEN STANSALL/France Presse
Bjarke Ingels Group projetou um conjunto de edificações como a nova casa do Noma, um dos restaurantes mais aclamados do mundo, situado entre dois lagos dentro da comunidade de Christiania em Copenhague, o tempo médio de espera para uma mesa no estabelecimento comandado pelo chef René Redzepi é de três meses. Credito Rasmus Hjortshoj / ArchDaily
Bjarke Ingels Group projetou um conjunto de edificações como a nova casa do Noma, um dos restaurantes mais aclamados do mundo, situado entre dois lagos dentro da comunidade de Christiania em Copenhague
Bjarke Ingels Group projetou um conjunto de edificações como a nova casa do Noma, um dos restaurantes mais aclamados do mundo, situado entre dois lagos dentro da comunidade de Christiania em Copenhague, o tempo médio de espera para uma mesa no estabelecimento comandado pelo chef René Redzepi é de três meses. Credito Rasmus Hjortshoj / ArchDaily
Bjarke Ingels Group projetou um conjunto de edificações como a nova casa do Noma, um dos restaurantes mais aclamados do mundo, situado entre dois lagos dentro da comunidade de Christiania em Copenhague
Bjarke Ingels Group projetou um conjunto de edificações como a nova casa do Noma, um dos restaurantes mais aclamados do mundo, situado entre dois lagos dentro da comunidade de Christiania em Copenhague, o tempo médio de espera para uma mesa no estabelecimento comandado pelo chef René Redzepi é de três meses. Credito Rasmus Hjortshoj / ArchDaily
Bjarke Ingels Group projetou um conjunto de edificações como a nova casa do Noma, um dos restaurantes mais aclamados do mundo, situado entre dois lagos dentro da comunidade de Christiania em Copenhague

Prêmio Gastronomia Preta reconhece e exalta o protagonismo de pessoas negras, pardas e indígenas no setor gastronômico

Cerimônia no Muhcab vai laurear 22 profissionais de diferentes áreas, como bartenders, chefs e garçons
Por Eduardo Vanini

Francis está à frente do bistrô Nossa Raízes, em Niterói — Foto: Divulgação/JJunior

Convidado para o almoço de lançamento do novo menu de um restaurante carioca mencionado no Guia Michelin, Breno Cruz olhou à sua volta e observou ser a única pessoa negra sentada à mesa. “Lembro-me de pensar: ‘Não tem formador de opinião preto no Rio?’. Entendi, então, que havia chegado a hora de discutir essa questão na gastronomia.”

Foi a deixa para o professor do Curso de Gastronomia da UFRJ criar o perfil @pretogourmet no Instagram, onde começou a levar o debate adiante, compartilhando histórias de personagens e empreendimentos. “Até então, não havia caído a minha ficha de como somos invisibilizados”, resume. “Quis mostrar que também somos consumidores”. Deu tão certo, que ele resolveu avançar um pouco mais e criou o Prêmio Gastronomia Preta, cuja primeira edição vai acontecer no próximo dia 28, no Museu de História e Cultura Afro-Brasileira (MUHCAB), na Gamboa, no Rio. A cerimônia vai laurear 22 profissionais pretos, pardos ou indígenas.

A ideia, ele diz, é promover uma noite de celebração a todos os profissionais que fazem girar as engrenagens do setor. Por isso, as categorias contemplam desde chefs, garçons e bartenders a gestores e fotógrafos, sem perder de vista as diferentes identidades e gêneros entre os indicados. “É uma ode à resistência que vai evidenciar também as histórias de vida dessas pessoas. Afinal, juntado as informações na minha cabeças a partir dos relatos dos participantes, percebi que há um padrão de silenciamento e barreiras que precisaram ser transpostas”, afirma Breno.

Flávia Di, indicada na categoria Melhor Bartender, coleciona um punhado dessas histórias, à frente da Bar Dreams, empresa especializada em eventos. “Como mulher preta, eu sou lida por meio de um estereótipo em que a minha presença não faz sentido no setor, gerido por homens brancos mais velhos. Mas botei na minha cabeça que serei bem sucedida mesmo assim”, afirma.

Flavia Di faz sucesso com seu bar de drinques — Foto: Divulgação
Flavia Di faz sucesso com seu bar de drinques — Foto: Divulgação

Uma meta que se concretiza a cada dia. Com a média de 16 eventos por mês, ela já entrou no radar de gente como Bruno Gagliasso e Marina Ruy Barbosa e assina a carta de drinques do Zagga Pizza Bar, em Copacabana. Conquistas celebradas sem ignorar o mundo ao redor. Observar os clientes parabenizando os funcionários homens de seus bares enquanto ignoram que ela seja a proprietária, só faz aumentar a sede de revolução. “Minha missão é ter sempre ao menos uma mulher negra fazendo drinques nos meus bares. Nos grupos de WhatsApp, elas são sempre as últimas a conseguir trabalho.”

As narrativas dos indicados também ajudam a resgatar a ancestralidade da gastronomia brasileira, como acontece no Nossas Raízes Bistrô, em Niterói, da chef Francis Tavares, indicado na categoria Melhor Restaurante. Por lá, pratos como angu à baiana, bobó de camarão e feijoada são servidos com uma boa dose de história como acompanhamento. “Muitas vezes, falamos das influências italianas ou francesas nos nossos pratos e deixamos de citar as heranças africanas. É o caso do nosso manjar, uma iguaria salgada que, por interferência das pessoas pretas, ganhou uma versão em sobremesa a partir da adição de leite de coco”, ela ilustra.

O bolinho de costela é hit no Zona Sul da Zona Norte — Foto: Divulgação/Rafaela Mendes
O bolinho de costela é hit no Zona Sul da Zona Norte — Foto: Divulgação/Rafaela Mendes

O nome do restaurante evoca a tradição que atravessa as gerações de matriarcas que formam a árvore genealógica de Francis. “Minha mãe sempre cozinhou, e aprendi muita coisa com ela”, conta. E essa herança, salienta, tem mais a ver com a forma como os pratos são preparados do que com segredos mirabolantes. Uma prova? “Muitos restaurantes têm feito a tal feijoada light. Mas aqui, além das carnes nobres, mantemos a orelha, o rabo e a garganta do porco. Afinal, as cartilagens dão sabor”, diz ela, que sabe ter acertado nas escolhas pelas reações dos clientes, pegos pelo paladar e pela memória afetiva. “O que mais escuto é: ‘Nossa! Está do jeito que a minha mãe fazia.”

Além da tradição, a seleção dos indicados valoriza também a pluralidade de culinárias exploradas pelos indicados na cidade. Candidato a Melhor Chef, Vladimir Reis tem feito sucesso no Largo do Marchado com o Dim Sum Rio, especializado nas trouxinhas asiáticas com recheios variados, feitas de farinha ou arroz, que dão nome ao restaurante. Ele aprendeu as receitas ao longo dos dois anos em que morou em Cingapura e as trouxe para cá respeitando a tradição: podem ser degustadas juntamente com uma seleção de chás naturais. “Por que toda pessoa preta tem que abrir um restaurante baiano ou africano?”, provoca. “Temos a liberdade de fazermos o que quisermos, e acho a minha presença bem significativa nesse sentido.”

Breno Cruz é o criador do prêmio Gastronomia Preta — Foto: Divulgação/Lucas Thyllia
Breno Cruz é o criador do prêmio Gastronomia Preta — Foto: Divulgação/Lucas Thyllia

Diversidade que aparece também no cardápio da hamburgueria Zona Sul da Zona Norte, em Del Castilho. Por lá, o bolinho de costela defumada já virou hit e garantiu uma indicação na categoria Melhor Criação. Mas, antes mesmo de entrar na premiação, o chef Rodrigo Rosa já vinha sentindo gosto do sucesso com os números: são vendidas cerca de 2 mil unidades por mês. “Se ficávamos escondidos dentro das cozinhas, agora estamos vindo para a frente. E fazemos isso colocando a nossa essência em tudo”, avisa Rodrigo.

Chefs mostram que diabéticos podem comer de tudo – até mesmo doces saborosos

Brownie, cheesecake, trufas de chocolate: tudo isso é preparado por confeiteiras que estudam e investem em novas receitas
por Matheus Mans, O Estado de S.Paulo

Cacau Vanilla, de Renata Baldin, faz doces e sobremesas de olho em público que não pode com açúcar Foto: TIAGO QUEIROZ / ESTADÃO

Foi-se o tempo em que pessoas com diabetes precisavam passar vontade de comer um brownie saboroso, de experimentar uma cheesecake de frutas vermelhas ou de dar aquela escapadinha numa tarde de trabalho e adoçar a vida com uma deliciosa trufa de chocolate. Há alguns anos, o mercado de confeitaria de produtos sem açúcar começou a dar os seus primeiros passos no País e, hoje, já mostra que doce gostoso e saboroso é pra todo mundo. 

É o caso de Renata Baldin, dona da confeitaria Cacau Vanilla. Ela ainda trabalhava com nutrição, em consultório atendendo pacientes, quando percebeu que havia um número cada vez maior de pacientes que não podiam comer açúcar, como diabéticos, ou pessoas com alguma intolerância alimentar com glúten ou leite. “Tive a ideia de oferecer produtos que atendem essas diversas opções e que sejam saborosos”, conta a confeiteira ao Paladar.

Naquela época, conta a chef, os produtos diet já eram encontrados aos montes nas prateleiras de supermercados, mas tinham um problema central: não eram gostosos. Eles, afinal, tinham gosto residual de adoçante e muita gordura, deixando a experiência ruim. Foi aí que Renata começou a desenvolver produtos sem açúcar, mas trabalhados com adoçantes naturais, como trufas de chocolate e torta de caramelo com chocolate.

“Vários produtos eram muito sem graça. Quis desenvolver produtos equilibrados, saudáveis e saborosos como os convencionais”, diz Renata. ‘Hoje em dia, a gente está bem preparado para atender essa demanda. Já estamos evoluídos. A indústria já oferece adoçantes com mais qualidades, por exemplo, e que são naturais. Antes só tinha adoçante prejudicial à saúde. Hoje, já temos adoçantes incríveis. Evoluímos muito nos últimos quatro anos”.

Mercado em crescimento

Com isso, os produtos diet (sem açúcar) não são mais apenas uma prateleira no supermercado. Com confeiteiras como Renata, eles já são encontrados em versões bem servidas, com aspecto apetitoso, e que são pensados desde o começo para servir aos mais variados tipos de público. São doces e pratos livres de glúten, lactose e conservantes artificiais e que ainda levam farinhas variadas, chocolates veganos e leites vegetais.

No lugar do açúcar refinado, enquanto isso, entram ingredientes como calda de agave, mel, banana, demerara, mascavo e maçã — todos menos nocivos do que os refinados.

Uma das pioneiras desse tipo de confeitaria foi Isabela Akkari, da Isabela Akkari Café et Patisserie. Ela abriu a marca em 2014, numa época que existia uma carência muito grande no mercado nesse nicho. “Não existiam doces gostosos, com uma bela apresentação e que fossem isentos de glúten, açúcar e lactose. Doces inclusivos mesmo”, explica Isabela.

Confeiteira Isabela Akkari e alguns de seus doces e bolos sem adição de açúcar
Confeiteira Isabela Akkari e alguns de seus doces e bolos sem adição de açúcar Foto: TIAGO QUEIROZ / ESTADÃO

Ela, então, foi estudar sobre a confeitaria tradicional, fazendo vários cursos tanto no Brasil quanto no exterior, e começou a testar adaptações dos doces para uma versão mais saudável. Acabou dando tão certo que largou seu emprego em uma multinacional para investir todo seu tempo nisso, criando doces sempre sem glúten e sem lactose, com opções veganas e sem açúcar. De acordo com ela, hoje, atendem mais de 30 mil clientes ao mês.

“Muitos clientes diabéticos consomem os nossos produtos sem medo, ainda que sempre controlando a glicemia e não exagerando. Está cada vez mais comum ver vários chefs e restaurantes criando opção para um público com restrições. É uma tendência que só tende a aumentar”, afirma. “A procura aumentou absurdamente desde quando comecei. Em 2014 as pessoas sequer tinham conhecimento sobre o que é o glúten, por exemplo”.

Mercado sem barreiras

Vale notar que, depois desse crescimento inicial de um mercado de doces para todos os tipos de públicos, chefs e confeiteiros também trabalham com produtos geralmente industrializados para que qualquer um possa experimentar — um nugget, por exemplo, pode ser preparado e comido sem grandes preocupações. É uma busca por ingredientes cada vez mais naturais, sem aditivos químicos e industrializados, para comer sem dor de cabeça.

É o caso da Fioca, da chef Regina Paula, que, além de doces saborosos, também prepara alguns salgados como pães de queijo, waffle e quiche. Ela começou tudo preparando bolos com ovos do galinheiro de seu pai e, hoje, vê um mercado cada vez mais maduro. 

Muffins festivos veganos da Fioca
Muffins festivos veganos da Fioca Foto: Regina Paula

“Desenvolvi um cardápio com bolos, doces e salgados com o conceito de saudável, ligados à natureza. Não só não ter glúten, açúcar e lactose, mas sem industrializados e com ingredientes selecionados trazidos da natureza. Hoje, o galinheiro da nossa família não dá conta, mas selecionamos todos os nossos fornecedores”, explica a chef Regina Paula.

De olho no futuro, hoje, Regina acha que seu mercado só tende a crescer ainda mais — para mais público, sabores e cardápios. “Todo mundo que é ligado na área de alimentação precisa se atentar às mudanças. Se não fizer isso, vai deixar uma boa parcela das pessoas ‘de fora’”, diz a dona da Fioca, que elaborou uma cheesecake com adoçante sem carboidrato. É puro creme de queijo com adoçante. Temos também um bolo sem adoçante e sem açúcar, mais pensado nas crianças, que vai só com frutas. É um mercado que tende a crescer. As pessoas estão mudando seu estilo de vida e isso não deve parar mais”.

Receitas

Trufa de chocolate com avelã sem açúcar

A chef e nutricionista Renata Baldin, da Cacau Vanilla, faz uma trufa saborosa sem nada de açúcar. Para isso, na composição do doce, ela usa chocolate 50% cacau zero açúcar, levando o sabor puro do chocolate sem qualquer adição exagerada de açúcar. A sugestão ainda é colocar leite vegetal e amêndoas para deixar a trufa ainda mais saborosa para todos os tipos de público — até para aqueles que não podem ou não querem comer doces.

Brownie sem açúcar

Que tal um brownie sem açúcar? Essa receita da chef Patrícia Helú, do restaurante Caracolla, sugere usar chocolate 70% sem açúcar. Além disso, coloca como sugestão usar manteiga ghee, mais saudável, e xilitol ou outro adoçante da preferência de quem está preparando a sobremesa. Fica gostoso, sem açúcar e, mesmo com todas substituições, continua com aquele sabor inconfundível do brownie que as pessoas tanto gostam.

Nuggets veganos e saudáveis

Os nuggets eram uma das maiores paixões da chef Patrícia Helú, do restaurante Caracolla, quando era pequena. Ao longo de sua carreira, a chef testou várias versões veganas e saudáveis da receita, com pedaços de tofu ou tomate verde. Porém, o nuggets ganhou um sabor e textura especiais ao utilizar ingredientes moídos. Esta receita tem uma quantidade proteica ótima para uma refeição equilibrada. Dica: vale a pena adicionar legumes raladinhos ou queijo vegano para trazer novos sabores e deixar o nuggets mais gostoso.

Bolo de frutas sem açúcar

Com vontade de comer bolo e não pode com açúcar? Uma boa opção é a receita de bolo de frutas da chef Regina Paula, da Fioca Confeitaria Saudável. Nem mesmo adoçante entra nessa receita: aqui, ela coloca frutas como maçã, banana e tâmaras para levar o doce ao bolo. No final, a receita fica fofinha, cheirosa e saborosa — matando aquela vontade de bolo.

Cheesecake sem açúcar

A chef Regina Paula, do Fioca, pensou em uma receita de cheesecake sem açúcar para que todos possam aproveitar a sobremesa. Aqui, ela usa buttermilk para dar consistência e, no lugar do açúcar, adoçante maltitol — mais natural do que o açúcar. A receita ainda leva baunilha e frutas vermelhas, deixando-a saborosa e parecida com a cheesecake original.

Padaria vegana Hera Veggie no centro de SP tem equipe só de mulheres

Dia Mundial do Veganismo: conheça a Hera Veggie, padaria com produtos de fermentação natural sem nenhum tipo de derivado animal
Gilberto Amendola

O local também busca ser espaço confortável para o público LGBT. Foto: Alex Silva. Estadão

Totalmente vegana, comandada por mulheres e voltada à defesa de causas LGBT. Assim é a padaria Hera Veggie, negócio tocado pelas sócias Célia Regina Mondoni Vieira, a Celinha, e Michele Leite. Fundado no bairro da Consolação em 2019, após Celinha começar a assar pães em casa, o espaço serve produtos de fermentação natural sem nenhum tipo de derivado animal e também tem como um dos carros-chefe o rolinho de canela.

“Não é cinnamon roll, aqui a gente faz questão do nome em português”, explica Celinha, que é vegana desde 2013. Além dela e de Michele, a Hera Veggie tem mais duas funcionárias, que formam um time 100% feminino. “Sempre senti que, em geral, existe uma maior confiabilidade tanto dos clientes quanto dos fornecedores com homens e funcionários homens, sabe? Ainda vivemos em uma sociedade bem machista. Nós tentamos, em grande parte, trabalhar também com a maioria dos fornecedores mulheres”, conta Celinha.

O entrosamento do time faz, segundo a padeira, com que o ato de fazer os pães e doces vire quase uma sessão de terapia. “A gente fica conversando sobre tudo. Ouvimos, cantamos Pablo Vittar e damos risada”, conta.

Outra preocupação do time é fazer com que a padaria seja um espaço de acolhimento para a população LGBT. “Não temos medo de defender as causas nas quais acreditamos. Temos que usar nossos privilégios para fazer algo de bom”, diz ela. Celia conta que já teve que pedir para que um cliente se retirasse do estabelecimento após falas preconceituosas. “Muita gente gosta de vir aqui por ser um local discreto, confortável. Então não posso deixar que esse tipo de coisa aconteça”.
/MARCELA PAES.

Os últimos e dolorosos dias do chef Anthony Bourdain

Livro retrata um homem que, no final da vida, estava isolado, injetando esteroides, bebendo até cair e visitando prostitutas, e que desapareceu da vida de sua filha de 11 anos
Por Kim Severson

Anthony Bourdain em "Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain"
Anthony Bourdain em “Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain”  Foto: Focus Features

THE NEW YORK TIMES – Depois que Anthony Bourdain tirou a própria vida em um quarto de hotel francês em 2018, seus amigos próximos, familiares e as pessoas que por décadas o ajudaram a se tornar uma estrela da TV internacional se fecharam diante da enxurrada de perguntas da mídia e permaneceram em silêncio, especialmente sobre seus últimos dias.

Esse silêncio seguiu até 2021, quando muitos de seu círculo íntimo foram entrevistados para o documentário Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain (disponível na Apple TV) e para o livro Bourdain: The Definitive Oral Biography. As duas obras mostravam um lado mais complexo de Bourdain, que ficava cada vez mais em conflito com seu sucesso e nos últimos dois anos fez de seu relacionamento com a atriz italiana Asia Argento seu foco principal. Mas nenhum deles abordou diretamente o quão confusa sua vida se tornou nos meses que levaram à noite em que ele se enforcou aos 61 anos.

Em 11 de outubro, a Simon & Schuster publicará o que chama de primeira biografia não autorizada do escritor e documentarista de viagens. Down and Out in Paradise: The Life of Anthony Bourdain está repleto de detalhes frescos e íntimos, incluindo textos crus e angustiados dos dias anteriores à morte de Bourdain, como seus últimos contatos com Argento e Ottavia Busia-Bourdain, sua esposa por 11 anos que, quando se separaram em 2016, tornou-se sua confidente.

“Eu também odeio meus fãs. Eu odeio ser famoso. Odeio meu trabalho”, escreveu Bourdain a Busia-Bourdain em uma de suas trocas de mensagens quase diárias. “Estou sozinho e vivendo em constante incerteza.”

A partir de mais de 80 entrevistas e arquivos, textos e e-mails do telefone e do laptop de Bourdain, o jornalista Charles Leerhsen traça a metamorfose de Bourdain de um adolescente mal-humorado em um subúrbio de Nova Jersey que sua família não podia sustentar a um aventureiro na cozinha viciado em heroína que atingiu o sucesso como escritor e tornou-se um intérprete excepcionalmente talentoso do mundo através de suas viagens.

Leerhsen disse em uma entrevista que queria escrever um livro sem o brilho respeitoso do que chamou de “um produto oficial de Bourdain”. Na verdade, ele retrata um homem que no final de sua vida estava isolado, injetando esteroides, bebendo até cair e visitando prostitutas, e que desapareceu da vida de sua filha de 11 anos.

”Nós nunca tivemos essa grande história, aquela peça que dizia o que aconteceu, como o cara com o melhor emprego do mundo tirou a própria vida”, disse Leerhsen, ex-editor executivo da Sports Illustrated e da People que escreveu livros sobre Ty Cobb, Butch Cassidy e um cavalo de corrida chamado Dan Patch.

O livro já chamou a atenção da família de Bourdain, de ex-colegas de trabalho e amigos mais próximos. Seu irmão, Christopher Bourdain, enviou dois e-mails à Simon & Schuster em agosto chamando o livro de ficção ofensiva e difamatória e exigindo que não fosse lançado até que os muitos erros de Leerhsen fossem corrigidos.

“Cada coisa que ele escreve sobre relacionamentos e interações dentro de nossa família quando crianças e adultos, ele inventou ou errou totalmente”, ele disse em entrevista. Felice Javit, vice-presidente e consultora sênior da editora, respondeu a Christopher Bourdain com um e-mail: “Com todo o respeito, discordamos que o material do livro contenha informações difamatórias e manteremos nossa publicação”.

Leerhsen disse que o círculo íntimo de Anthony Bourdain e até mesmo alguns de seus intermediários internacionais e antigos cozinheiros se recusaram a falar com ele para a biografia, em parte porque a agente de longa data de Bourdain, Kim Witherspoon, disse a eles para não falarem. Witherspoon não respondeu a um pedido de entrevista para este artigo. Laurie Woolever, assistente de Bourdain, não quis falar sobre o livro.

Leerhsen disse que tal resistência do campo de Bourdain ajudou a abrir outras portas para ele. “Muitas pessoas estavam dispostas a falar comigo porque foram deixadas para trás por Tony e pelo trem de Tony”, ele disse, acrescentando que alguns foram movidos a falar por sua raiva pelo dano que Bourdain causou à filha.

Uma pessoa próxima a Bourdain que não se opôs ao livro é sua esposa, Busia-Bourdain, que controla seu patrimônio. O material mais revelador do livro vem de arquivos e mensagens retiradas do telefone e do laptop de Bourdain, ambos parte do espólio.

Leerhsen disse que obteve esse material de uma fonte confidencial, mas acrescentou que quem cuida do patrimônio “não se opôs e não prevejo nenhuma objeção”. Ele não disse se entrevistou Busia-Bourdain, mas ela é citada em partes do livro. Ela disse através de um amigo que não comentaria o assunto.

O chef Eric Ripert, um amigo próximo que encontrou Bourdain morto em seu quarto de hotel na Alsácia após um dia de filmagem para um episódio de seu programa da CNN, Parts Unknown, disse que não forneceu informações para o livro, embora o tenha lido. Ele disse que encontrou muitas imprecisões, mas ficou surpreso por conter detalhes íntimos daqueles dias na França que ele havia contado apenas a algumas pessoas.

Em sua pesquisa, Leerhsen traçou o percurso de Bourdain com viagens a Montreal, Japão e França, onde ele e sua esposa conseguiram ficar no mesmo quarto onde Bourdain morreu, no hotel boutique Le Chambard, na pequena vila de Kaysersberg.

Casamento dos pais

O livro começa com os primeiros anos de Bourdain, analisando o casamento de seus pais, seu desempenho na escola e seu relacionamento com sua primeira esposa, Nancy Putkoski, que Leerhsen disse ter sido uma fonte útil.

Bourdain se formou no ensino médio um ano antes para poder acompanhá-la no Vassar College. Suas notas lá eram péssimas, e ele era mais feliz durante os verões em que trabalhava em restaurantes em Provincetown, Massachusetts. Depois de dois anos, ele se matriculou no Culinary Institute of America, cerca de 8 Km ao norte de Vassar em Hyde Park, Nova York.

O livro traça a carreira de Bourdain nos restaurantes de Nova York e seus relacionamentos com os chefs intimidadores que o moldaram. Inclui a conhecida história de como sua mãe, Gladys Bourdain, então editora do The New York Times, entregou um artigo que ele havia escrito sobre os piores segredos de um restaurante de Manhattan para Esther B. Fein, esposa do editor da New Yorker, David Remnick, que o publicou na revista.

A história impulsionou a carreira de escritor de Anthony Bourdain, levando ao seu best-seller Cozinha Confidencial. Isso despertou o interesse da jovem empresa de mídia Zero Point Zero, que desenvolveu seu primeiro programa, A Cook’s Tour, e programas subsequentes.

O livro mergulha fundo na relação de Bourdain com Argento. Os dois estiveram envolvidos por cerca de dois anos em um relacionamento tumultuado e muito público que, escreve Leerhsen, Bourdain parecia disposto a fazer qualquer coisa para preservar.

”Eu me sinto perdidamente apaixonado por essa mulher”, ele escreveu à esposa.

Bourdain gastou centenas de milhares de dólares com Argento, fornecendo apoio financeiro para ela, seus dois filhos e às vezes seus amigos, de acordo com o livro. Ele insistiu com colegas de trabalho para que ela dirigisse e aparecesse no programa, e se tornou um defensor feroz do movimento #MeToo depois que ela disse ao repórter Ronan Farrow em 2017 que Harvey Weinstein a havia agredido sexualmente.

Leerhsen disse que trocou alguns e-mails com Argento, que, segundo ele, citou Oscar Wilde: “É sempre Judas quem escreve a biografia”.

Em um e-mail ao Times, Argento disse que não havia lido o livro, acrescentando: “Escrevi claramente para esse homem que ele não poderia publicar nada do que eu dissesse a ele”.

Leerhsen não é a primeira pessoa a tentar explicar o desconhecido: por que Bourdain se matou. Seu livro oferece uma teoria.

Dois dias antes de Bourdain morrer, ele se juntou a Ripert para uma refeição no JY’s, um restaurante com duas estrelas Michelin de propriedade de um velho amigo, o chef Jean-Yves Schillinger. Após a refeição, os três homens seguiram para Freiburg, uma cidade alemã a 48 quilômetros de distância, para continuar a noite tomando cervejas. Schillinger disse que Bourdain foi recebido como a estrela que era, e parecia seu antigo eu.

Leerhsen afirma que depois dessa viagem, Bourdain viu o custo de sua exigente busca emocional por Argento.

”Acho que no final, nos últimos dias e horas, ele percebeu o que se tornou”, disse Leerhsen. “Eu não respeito o fato dele ter se matado, mas ele percebeu e acabou entendendo que não queria ser a pessoa que se tornou.” / Tradução de Lívia Bueloni Gonçalves

Manu Buffara é eleita melhor chef mulher da América Latina pelo 50 Best 2022

Brasileira que comanda o restaurante Manu, em Curitiba, vai receber o prêmio no dia 15 novembro, em Mérida, Yucatán, na cerimônia oficial da premiação
por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Manu Buffara é eleita melhor chef mulher pelo 50 Best América Latina 2022.
Manu Buffara é eleita melhor chef mulher pelo 50 Best América Latina 2022. Foto: Gabriela Portilho/NYT

brasileira Manu Buffara acaba de ser eleita a melhor chef mulher da América Latina pelo braço regional do 50 Best 2022. À frente do restaurante Manu, em Curitiba, que figura na 44ª colocação na lista de 2021, a chef receberá o prêmio no dia 15 novembro, na cerimônia oficial que, neste ano, ocorre em Mérida,  no estado de Yucatán, no México. Neste dia, também serão anuniados os 50 melhores restaurantes da região.

“Este momento não é sobre sorte. É sobre trabalhar muito. É sobre sonhar alto e nunca, nunca, desistir do meu sonho. Fico muito feliz de estar recebendo esse prêmio. Que minhas filhas e todas as meninas e mulheres vejam que é possível chegar em uma posição de destaque. Como dizem por aí, ‘uma imagem vale mais do que mil palavras’, e é muito bom estar aqui, agora, e receber esse reconhecimento. Ganhei esse palco do 50 Best e quero usá-lo para que eu possa servir de exemplo para muitas mulheres, meninas e toda sociedade! Porque através da alimentação podemos mudar uma nação”, declara Manu, que nesta semana, também conquistou a 48ª colação no Best Chef Award, que lista o 100 melhores do mundo.

“Esse  prêmio é como uma janela para falarmos da importância de conhecer o alimento local, buscar ingredientes frescos, de qualidade, que cresçam perto de onde você vive. Meu trabalho é sobre isso e ganhar esse prêmio é poder usar esse megafone para chamar a atenção para a qualidade do que temos perto de nossa casa, da maneira como devemos ver e cuidar da nossa cidade, estado e País”, complementa.

Best Female Chef Award – como é o nome do prêmio em inglês – faz parte das premiações especiais que costumam ser anunciadas antes da cerimônia, como uma espécie de contagem regressiva. Além dele, ainda são esperados o Icon Award (dado a pessoas que geram mudanças duradouras na indústria alimentícia e na sociedade), no dia 11 de outubro, o  One To Watch (que destaca o restaurante mais promissor), no 25 de outubro, além da lista inaugural de restaurantes, entre a 51ª  e 100ª colocações, prometida para o dia 3 de novembro.

Omakase: restaurantes japoneses que oferecem o menu em São Paulo

Entre R$ 280 e R$ 2,4 mil, restaurantes apresentam menus que mudam todos os dias, de acordo com o que há de mais fresco
por Matheus Mans, O Estado de S.Paulo

Peixes e insumos do restaurante Kazuo, comandado pelo chef Kazuo Harada Foto: Rubens Kato

Você entra em um restaurante japonês e simplesmente não escolhe nada do que vai comer. Deixa tudo nas mãos do itamae-san – o chef da cozinha japonesa. Essa é a proposta de um omakase, espécie de menu degustação dos restaurantes japoneses que está ganhando cada vez mais espaço nas casas de São Paulo, mesmo com valores do menu nas alturas. 

Afinal, a lógica dos omakases é oferecer o que há de melhor no dia. O mais fresco, o mais saboroso, o de maior qualidade. Com isso, o preço sobe, assim como a experiência se torna mais marcante e única. A seguir, confira as melhores opções de restaurantes japoneses em São Paulo que oferecem omakases — de R$ 280 até quase R$ 2,4 mil.

Kuro

É em um charmoso e pequeno salão na região da Cerqueira César que o Kuro faz sua magia. Síntese de como o omakase pode ser mais do que um simples menu degustação, a casa traz experiências que mexem com os sentidos. Em dois turnos (19h/21h) diários com no máximo oito pessoas no salão, o restaurante serve os peixes mais aguardados pelos apreciadores da boa gastronomia japonesa (bluefin, robalo, pargo, linguado), mas também não deixa de fazer algumas brincadeiras gastronômicas e arroubos criativos interessantes. É o caso do “beijo gelado”, onde um tartare de camarão é servido em uma base de gelo com formato de boca, e do prato que abre o omakase de 16 etapas, um caldo de katsuobushi e alga kombu fervido usando um método de infusão e indução térmica — e que deixa qualquer um fascinado. Só que pesa no bolso: o omakase sai por R$ 490 por pessoa.

Onde: R. Padre João Manuel, 712, Cerqueira César. 3062-5241. Seg. a sáb., 19h/21h. Necessário reservar.

No Kuro, cliente passa por 16 passos em um omakase de R$ 490
No Kuro, cliente passa por 16 passos em um omakase de R$ 490 Foto: Thays Bittar

Kazuo

Aberto em julho de 2021, o Kazuo talvez seja uma das grandes surpresas em São Paulo. Mesmo com a casa tendo tão pouco tempo, o chef Kazuo Harada mostra sua experiência após uma premiada temporada no Mee, no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, para montar um menu que agrada aos olhos e ao paladar. Além de ter peixes fresquíssimos, como é obrigatório nos bons omakases, o Kazuo traz pratos complexos visualmente, que causam impacto logo que chegam na mesa. No entanto, o impacto também chega no paladar: o Gung Chae, um tartare de camarão fresco, maionese de gergelim, ovas de salmão e crispy de camarão com shoyu Kazuo, é uma festa na boca. Deixa qualquer um satisfeito. Delicioso também é o sushi de lula com fermentação preparada com o intestino da própria lula. De comer rezando. O omakase, servido só no balcão, sai por R$ 450.

Onde: Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa. 97620-8488. Seg., 12h/15h. Ter. a qui., 12h/15h e 19h/23h. Sex. e sáb., 12h/15h e 19h/00h. Dom., 12h/16h. Recomendado reservar.

Entrada do restaurante Kazuo, em São Paulo
Entrada do restaurante Kazuo, em São Paulo Foto: Tadeu Brunelli

By Koji

É dentro do Estádio Cícero Pompeu de Toledo que o By Koji oferece o melhor custo-benefício dentre os omakases de São Paulo. Em um salão com vista para o campo de futebol, o destaque aqui vai para a qualidade dos peixes, que roubam a cena — apesar do menu também oferecer bons pratos quentes. Em duas diferentes opções de omakases, um serve 7 cortes de sashimi e 12 sushis sazonais, além de prato quente e sobremesa. O outro sobre para 15 sushis sazonais, incluindo bluefin, enguia e wagyu, de acordo com a disponibilidade da casa. No preço, cobra menos do que os concorrentes e tem uma experiência agradável, principalmente para os que estão começando a frequentar omakases e a entender detalhes da culinária. O regular sai por R$ 280. Completo, R$ 350.

Onde: Praça Roberto Gomes Pedrosa, 1, Portão 4, Jardim Leonor. 3624-7710. Ter. a dom., 12h/15h e 19h/22h. Recomendado reservar.

Jun Sakamoto

O mais clássico de todos os omakases, o Jun Sakamoto é o que oferece a experiência mais interessante na troca com o chef que dá nome ao restaurante. Enquanto o ambiente é discreto, em uma casa em Pinheiros, o serviço é empolgante. Afinal, as trocas com Jun deixam a experiência ainda mais interessante, com ele contando histórias e trazendo seu olhar para a gastronomia oriental enquanto prepara algumas iguarias. Quem tiver sorte, pode encontrar o sushi de sardinha ou um delicioso tempurá de enguia, que tira qualquer preconceito com o peixe na primeira bocada. É dele também o shari mais marcante, que deixa seus sushis ainda mais complexos. O preço do omakase no Jun é de R$ 500.

Onde: R. Lisboa, 55, Pinheiros. 3088-6019. Seg. a sex., 19h/23h. Sáb. 19h/22h. Necessário fazer reserva.

Sushi do chef Jun Sakamoto
Sushi do chef Jun Sakamoto Foto: Clayton de Souza/Estadão

Murakami

É difícil descrever aqui o omakase do Murakami, que traz toda a criatividade do chef Tsuyoshi Murakami. Lembrado sempre por seus tempos à frente do Kinoshita, que falaremos mais à frente, o chef tem um restaurante para chamar de seu, com um omakase que nunca é estático e realmente acompanha o frescor dos peixes do dia. Com o shari feito na hora, delicioso, o restaurante oferece três menus, com várias pequenas diferenças entre eles. A Experiência Murakami são 6 tempos, 5 pratos frios e quentes e uma sobremesa. É um menu mais criativo (R$ 470,00). A Experiência Sushi é somente sushi em 15 tempos. Feitos um a um (R$ 680,00). Já a Experiência 2022 são 9 tempos, 7 pratos frios e quentes e duas sobremesas, além de uma latinha de caviar Baerii (R$ 1.150,00). 

Onde: Al. Lorena, 1186, Jardins. 3064-8868. Ter. a sáb., 12h/15h e 19h/23h. Necessário fazer reserva.

Kinoshita

O Kinoshita é o que tem o omakase mais diferente, com pratos que saem da cartilha adotada pela maioria dos restaurantes japoneses. Na oferta para a atual estação, a casa oferece pratos como um ussuzukuri de suzuki jalapeño, à base de robalo, misso, jalapeño; e um inusitado Crispy Rice Maguro, feito de folha de arroz frita, atum, avocado, redução de balsâmico, flor de sal e pimenta gochujang. Depois de um desfile de sushis e sashimis, estes últimos cortados mais grossos do que de costume, há espaço para uma boa sobremesa: cheesecake de tofu, saborosíssimo. Sai por R$ 462,81 por pessoa. Ou, ainda, R$ 2.357,81 para o casal que quiser harmonização com Krug Grand Cuvée 169ème edition.

Onde:  R. Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição. 3849-6940. Seg. a sáb., 12h/15h e 19h/23h. Recomendado reservar.

Ambiente do restaurante Kinoshita, em São Paulo
Ambiente do restaurante Kinoshita, em São Paulo Foto: Alex Silva/Estadão